Existe no concelho de Santarém uma freguesia chamada de Amiais de Baixo que aprecio bastante. Habitada por gente genuína, amiga do seu amigo e com um sotaque bastante característico tem nas famosas festas em honra do Mártir São Sebastião um dos seus ex-libris.

Outro, é a maravilhosa carne de capado. Situada no norte do concelho de Santarém, às portas da Serra de Aire, os seus montes e vales, bem diferentes da lezíria ribatejana, são o terreno perfeito para a criação de gado caprino. As carnes ali adquirem um sabor excelente.

As crias são destinadas, se fêmeas, ao aumento do rebanho; se machos, ao abate, quando não em pequenos (cabritos ou borregos), já em adultos. Para um melhor rendimento, mais rápido desenvolvimento e consequente maior peso, “optava-se pela castração dos machos da raça caprina”,  Aos castrados, chamavam habitualmente de “capados” e a sua carne é saborosíssima. Excelente para grelhar na brasa com umas pedras de sal.

Optei desta vez por fazer uma espécie de ensopado com o cabrito capado.

Parti uns bons pedaços da aba e da costela. Escaldei em água a ferver e limpei as gorduras a mais.

Depois deixei a marinar umas horas numa mistura de água fria e vinho branco, sal, rodelas de laranja, dentes de alho, louro e pimenta em grão.

Fiz um refogado com azeite e um pouco de banha, a cebola, alho e louro da marinada, tomate e massa de pimentão.

Juntei a carne e deixei cozinhar. Adicionei cenoura em pedaços e perto do final juntei batatas novas pequenas. Fui rectificando os temperos e juntando um pouco de água conforme a necessidade.

Perfumei generosamente com hortelã. Para fugir ao tradicional pão frito, torrei fatias de pão que perfumei com rosmaninho e azeite.

Servi a carne por cima do pão e as batatinhas a acompanhar.

Harmonizei com um monocasta Syrah da zona de Alenquer.

Este D’Arada de 2005 produzido pela Quinta da Margem D’Arada mostrou ser uma boa opção. Com as características típicas da casta mostrou ser o complemento ideal para os sabores do prato.

Comprei esta e outras no Portal da Vinha e do Vinho de Alenquer sito no antigo Celeiro Real em Alenquer. Uma visita que recomendo pela divulgação dos vinhos da zona e pela recuperação bem conseguida do edifício.

Bom apetite! Experimentem e comentem!

Retirei esta receita dum dos meus livros de cozinha favoritos. “Cozinha para homens - A Honesta Volúpia” de Alfredo Saramago.

É um livro com uma abordagem diferente daquela que o título poderia prenunciar. Um livro para quem sabe, ou pensa que sabe cozinhar, com receitas e dicas muito interessantes.

Esta é uma das minhas preferidas, embora tenha feito umas pequenas alterações.

Utilizei:

-postas do lombo de bacalhau, couve branca( ou lombarda), batatas pequenas novas, alho, cebolas novas, pimenta, alecrim, sementes de coentros, vinho branco;

Fiz assim:

Demolhei as postas de bacalhau como mandam as regras. Retirei as folhas a uma couve branca tendo o cuidado de as deixar inteiras. Cortei a parte do talo  e espalmei-as entre as mãos.

Coloquei a folha de couve numa tábua e cobri com a posta de bacalhau. Temperei com alho laminado, pimenta moída, sementes de coentro e um fio de azeite. Fiz um rolo com outra folha de couve e a ajuda de fio de cozinha (ou um palito). Coloquei num tabuleiro de ir ao forno, salpiquei com colorau e reguei com azeite.

Levei ao forno por aproximadamente meia hora.

Embora a receita referisse umas decerto deliciosas batatas a murro, optei por as descascar e levar ao forno com cebolas novas, alecrim, alho, azeite e um salpico de vinho branco.

Servi então bacalhau com as batatinhas no forno conforme se pode ver.

O bacalhau cozinhado na couve fica suculento pois absorve os sucos da couve e não tem contacto directo com o calor. A couve fica estaladiça por cima e absorve o sabor do azeite e do bacalhau. A batata aromatizada com o alecrim é o complemento perfeito.

Harmonizei com um vinho tinto do Douro de 2005. O Tuella, proveniente do Alto Douro, revelou ser um bom compromisso. Um vinho fácil de beber e de gostar, com as castas da região e a um preço razoável. Nada de surpreendente mas uma boa opção.

Bom apetite! Experimentem e comentem!

Assinala-se hoje dia 23 de Abril o Dia Mundial do Livro. Instítuido em 1996 pela UNESCO, coincide com o dia da morte de dois dos maiores escritores da história da humanidade, Cervantes e Shakespeare.

Apesar das mortes anunciadas o livro continua a fazer parte da vida de milhões de pessoas, constituindo um veículo primordial de transmissão de conhecimentos e experiências entre gentes e gerações.

Sempre fez e sempre fará, parte fundamental da minha. Não há maior conforto que folhear devagar um velho livro. Daqueles que cheiram a livro, sublinhados. Aqueles que sabemos de cor. Que foram nosso ombro amigo, nosso confidente.

De entre os livros da minha vida há, como não podia deixar de ser, alguns livros de cozinha. E acredito que a quem me lê se passe o mesmo.

Lembrei-me então de, aproveitando este dia, pedir a vossa colaboração para fazer aqui uma espécie de “Top dos Livros de Cozinha” ou ” Os livros de cozinha das nossas vidas”. A ideia será criar uma página onde for colocando os meus e os vossos livros de eleição. Novidades, raridades,antiguidades, não importa.

Uma foto (se for possível), uma pequena descrição, o autor, o título, uma receita escolhida, e um comentário pessoal sobre o livro.

Fico a aguardar ansioso, as vossas contribuições através do mail do blog: xantarin@gmail.com

Beijos e abraços!

Se há coisa que gosto na vida é de receber amigos e familiares para uns momentos de convívio em redor da mesa.

Os dias de clássicos futebolísticos são, normalmente, passados em minha casa. Tenho um problema congénito de masoquismo e por isso sou do Sporting. O meu saudoso pai bem me avisou!

Os meus cunhados fazem parte dos 6 milhões, mas como eu até sou civilizado e cozinho melhor que eles, fazem do meu sofá bancada central.

Em vez das sandes de torresmos dos estádios, comemos desta vez uma Tempura de camarão. E como, mais uma vez, perderam os dois grandes de Lisboa, decidi baptizá-la de “Lisboa a arder”.

Retirei a cabeça e a casca aos camarões. Temperei-os de sal, gengibre fresco ralado, sumo de limão e piri-piri. Deixei-os a marinar aproximadamente duas horas.

Fiz um polme com uma gema de ovo, 250 g de farinha de trigo, uma mini (200 ml) de cerveja gelada e umas gotas de sumo de limão. Mexi com um batedor de varas para incorporar e deixei repousar 10  a 15 minutos.

Para se conseguir uma textura bem crocante após a fritura, é fundamental que o polme esteja bem gelado, em contraste com o óleo quente. Para isso, e além de utilizar a cerveja ou água bem gelada, costumo colocar no recipiente onde coloco o polme uma placa térmica daquelas que utilizamos para as geleiras de campismo. Deste modo o polme mantém-se sempre bem fresco, mesmo quando a quantidade de camarão é elevada.

Sirva com os molhos que tiver em casa. Desta vez usei um molho de ameixa doce, molho de ostra e molho de peixe.

Acompanhamos com cerveja. Muita. Erdinger, Sagres Bohemia, Super Bock!

Bebemos para comemorar, ou para esquecer! Conforme o resultado.

Mas convivemos sempre.

Confesso as minhas reservas iniciais em relação ao risotto. Talvez por ter tido algumas más experiências em restaurantes, não conseguia perceber o alarido que as revistas de culinária, blogs, etc, faziam à volta do dito.
Que gaita!
Depois de se dominar a técnica e com os ingredientes correctos, o risotto é uma proposta muito versátil, que se presta à criação e à inovação. Nada melhor portanto!
Desta vez um risotto do mar.
Vieiras congeladas ( não consigo encontrar frescas), bochechas de maruca ( firmes e suculentas) e camarão.
Cozi o camarão e reservei o caldo da cozedura para juntar ao risotto.

Fiz um refogado com cebola, alho e cenoura ralada. Refresquei com bom vinho branco e juntei polpa de tomate e um pouco de açafrão em pó.
Deitei o arroz arbóreo e fui juntando o caldo aos poucos, mexendo sempre, como mandam as regras.

O arroz foi cozendo lentamente, libertando o cremoso amido que envolveu o conjunto.
Perto do final adicionei as vieiras, a maruca e, por fim os camarões descascados. Aromatizei com coentros.

Servi aproveitando uma das conchas de vieira.

Harmonizei com um agradável e floral Rosé de 2007. O Padre Pedro da Casa Cadaval. Bem conseguido e a um preço razoável.

Bom apetite! Experimente e comente!

Será que não se podia repetir, como uma receita!! Coisa linda!

Confesso que até há uns tempos atrás o quiabo era para mim um ingrediente remoto e misterioso.

Não tendo familiares com raízes ou passagem por África, antes da massificação das grandes superfícies comerciais, o meu contacto com os quiabos limitava-se às montras de algumas mercearias da baixa lisboeta nos meus tempos de estudante.

Depois de provar fiquei rendido, e tenho verificado que os nossos irmãos de língua portuguesa, deste e do outro lado do Atlântico, são verdadeiros mestres na utilização do quiabo.

Inspirado por alguns blogs e em particular por um delicioso frango com quiabos e polenta da amiga Ana decidi experimentar.

Lavei os quiabos e coloquei em água com sumo de limão durante uma hora. Este processo retira a viscosidade natural do quiabo, ficando mais rijinhos e suculentos.

Parti os quiabos ao meio e dei-lhes uma ligeira fritura em óleo de amendoim.

Retirei os quiabos e com o lume forte levei os pedaços de frango, aos quais retirei grande parte da pele, a dourar de todos os lados. Juntei cebola, alho e louro. Reguei com cerveja e juntei um pouco de preparado de sopa de cebola. Perfumei com uma mistura de caril.

Deixei cozinhar em lume brando e perto do final juntei os quiabos que tinha reservado.

Ficou muito bom, com um molho rico e untuoso, mas sem a viscosidade exagerada que se encontra por vezes.

Servi assim,

com um aromático arroz basmati.

Como éramos dois, harmonizei com estas duas maravilhas.

Aqui podem ler uma nota de prova do tinto. Embora a nota seja relativa à colheita de 2003, penso que se mantém adequada ao 2004. Uma agradável surpresa embora um pouco caro na minha opinião.

Do branco falarei numa próxima oportunidade.

Rematei com uns morangos ribatejanos.

Bom apetite. Experimente e comente!

P.S: Quero agradecer à Anna e à Ana o prémio com que agraciaram este canto. É inspirador e reconfortante saber que a nossa partilha chega a outras pessoas como nós. Um beijo para elas.

Comprei uns maravilhosos cestinhos chineses de cozer a vapor e uma catrefa de especiarias, massas, molhos, chás, etc na minha  última ida à capital. Tenho matéria-prima para uns meses!!

O peito de frango é das carnes preferidas cá em casa e eu tento, na medida do possível, inovar. Aqui fica a última experiência.

Temperei os peitos de frango de sal, pimenta rosa moída e  gengibre ralado. Reguei com vinagre de framboesa e deixei a marinar por umas horas.

Levei a carne a selar em azeite bem quente, virando para fritar uniformemente. Retirei a carne e reduzi o vinagre na  mesma frigideira. Envolvi em sementes de sésamo e levei ao forno com o molho.

Entretanto cozi umas batatas primor com casca, em vapor. Coloquei no cesto de baixo folhas de caril e hortelã e na água fervente um dente de alho.

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Servi o peito de frango fatiado, com as batatas e uma boa salada de alface. Resultou muito bem o contraste do gengibre e da framboesa no frango. O crocante do sésamo. O aroma das ervas impregnado nas batatas.

Acompanhei com um vinho branco Fiuza Sauvignon de 2007. Frutado, fresco, aromático.

Bom apetite! Experimente e comente!

Há uma nova revista de culinária no mercado. A “Cozinhar sem Stress”.

Boas fotos, receitas agradáveis, dicas variadas, um formato de bolso e um preço simpático. O nome não me parece particularmente feliz. É que para mim cozinhar é precisamente o melhor antídoto para o stress.

Isto para dizer que me inspirei numa receita de lasanha de camarão com legumes que vinha na revista, só que usei umas deliciosas postas de bacalhau em vez do camarão.

Num tacho grande coloquei leite frio e juntei as postas de bacalhau. Acendi o lume e quando o o leite levantou fervura, tapei o tacho e envolvi com um pano grosso para acabar de cozer o bacalhau.Deste modo o bacalhau fica suculento e a carne solta-se em lascas.

Reservei o leite para mais tarde fazer o molho béchamel.

Parti duas courgettes em rodelas e fritei em azeite.

Fritei também, ligeiramente, tomate em rodelas.

Fiz uma cebolada ligeira com alguns alhos laminados e juntei-lhe as lascas de bacalhau.

Fiz o molho béchamel com o leite de cozer o bacalhau, farinha Maizena, uma noz de manteiga, noz-moscada, sal e pimenta.

Usei placas de lasanha fresca. Cobri o fundo do tabuleiro com um pouco de molho e fui colocando alternadamente com as placas de lasanha a cebolada de bacalhau, o tomate, a courgette e de novo o restante bacalhau. Reguei com o restante molho e cobri com queijo ralado.

Levei ao forno aproximadamente 25 minutos conforme as instruções da embalagem de lasanha.

Retirei e servi com uma salada de agrião.

Harmonizei com um vinho tinto alentejano, o Comenda Grande de 2005 que me surpreendeu bastante. Gostei muito e recomendo.

Bom apetite! Experimente e comente!

Há já algum tempo que queria experimentar o peixe-galo. A começar pelo nome ( se fosse vaca-galo era pior ) este peixe despertou-me a curiosidade.

Como não o consegui encontrar fresco comprei um congelado que a senhora da peixaria me cortou em postas. Numa das voltas habituais pelo mercado encontrei umas favas novas e umas cebolas novas. Combinação clássica e perfeita, peixe frito com favas.

Fiquei agradavelmente surpreendido com o peixe-galo. A carne é saborosa, firme e suculenta e penso que se presta a muitas utilizações além desta.

Fiz assim:

Descongelei as postas de peixe e temperei-as de sal, pimenta e bastante sumo de limão. Deixei a marinar por umas horas.

Descasquei as favas com a preciosa e empenhada ajuda da minha filhota Margarida. Num tacho deitei duas cebolas novas cortadas em meias luas, um dente de alho laminado e azeite. Juntei as favas e cobri generosamente com coentros, hortelã e a rama da cebola picada grosseiramente. Deixei suar em lume brando, sacudindo de vez em quando o tacho.

Tinha visto algures numa revista ou livro de que não me recordo agora uns chips de batata doce que me ficaram na retina. Decidi experimentar.

Foram um sucesso e houve alguma dificuldade em fazê-las chegar à mesa com os pequenos e os graúdos a rondarem a travessa.

Descasquei-as e parti-as em rodelas finas com a ajuda de uma mandoline. Sequei-as bem antes de fritar. Ficam óptimas. Super estaladiças e com um sabor supreendente.

Envolvi o peixe-galo numa mistura de farinha de milho e algum gengibre em pó. Fritei-o em óleo de milho.

Servi com uma rodela de limão e uma salada de agrião. Resultou muito bem a conjugação de texturas e sabores. Fiquei fã do peixe-galo e dos chips de batata doce que já repeti para acompanhar outros pratos.

Harmonizei com este vinho branco maravilhoso de que já falei  anteriormente e que me tem maravilhado. Recomendo vivamente embora saiba que vai ser difícil encontrá-lo à venda pois a produção foi quase toda para exportação. Uma pena.

Bom apetite! Experimentem e comentem!

Boa Páscoa a todos!