Bacalhau fresco confitado em azeite de poejos, risotto de coentros e grelo de couve


Aqui por Santarém nem sempre se encontra bacalhau fresco à venda, a não ser aqueles duvidosos filetes! Ontem como pude ir cedo ao hiper-mercado comprei um belo bacalhau fresco. Gosto muito de bacalhau fresco, já o fiz em filetes panados à laia de douradinhos, em cataplana, cozido com legumes, etc.

Quando comprei o bacalhau lembrei-me da sopa alentejana de bacalhau (salgado) que o meu fazia. Os coentros, os poejos, o bom azeite. Os aromas das ervas a perfumarem a casa. Iria tentar recriar esses dias!
Pensei em cozê-lo ao vapor, sobre a infusão das ervas, para que o aroma penetrasse no peixe suavemente. Vou experimentar para a próxima.

Desta vez, decidi “confitar” o peixe em bom azeite com poejos frescos. Para quem não sabe confitar consiste, basicamente, em cozinhar um producto muito lentamente dentro de uma matéria gorda, p.e. o azeite deste caso. Pode-se utilizar o processo do banho-maria para melhor controlar a temperatura ou idealmente um termómetro. Eu como não tenho termómetro, nem quero sujar muita louça, vou controlando a temperatura a olho.

Juntei ao azeite, além dos poejos, um dente de alho esmagado e uns grãos de pimenta. Coloquei as postas de bacalhau que tinha temperado de sal 1 hora antes. Deixei confitar com o tacho destapado, para melhor controlar a temperatura durante aproximadamente uma hora, tendo virado as postas a meio.

Aproveitei a cabeça do bacalhau para, juntamente com uma cebola, cenoura, louro e um pouco de vinho branco, fazer um caldo que depois de coado, utilizaria no risotto. O restante guardo em sacos de gelo depois de frio e vou utilizando.

Fiz o risotto com o caldo do bacalhau e cozi um molho de grelos de couve para acompanhar. Esmaguei coentros no almofariz com um pouco de azeite, que juntaria ao risotto no prato.

Reguei os grelos com o azeite. Resultou muito bem, pois o “amentolado” dos poejos insinuou-se no azeite e no peixe, que ficou muito suculento mas firme.

Acompanhei com um Adega de Pegões Colheita  Seleccionada cuja frescura encorpada, casou em cheio com os aromas do prato. Uma das melhores relações qualidade/preço do mercado, na minha modesta opinião.

Bom apetite! Experimentem e comentem!


12 Respostas

  1. Scalabis, gostei muito da receita. Sou fã de coentro e também gosto de bacalhau fresco. E gostei mais ainda do termômetro a olho! Muito bom !
    E, cobrando do amigo, eu estou indo a São Paulo(moro perto) na terça-feira e se possível, gostaria das tuas indicações de vinhos pro menu Angolano.
    Abraços.

  2. gostei do bacalhau e dos aromas “verdes” que com ele foram misturados. uma vez mais uma receita fantástica

  3. Fiquei com água na boca. Muito útil a tua explicação sobre a técnica de confitar. Já tinha ouvido falar, mas não sabia como se fazia. Incentivaste-me a fazê-lo e a experimentar a usar poejos, pois embora já os tenha comida em vários pratos alentejanos, não tenho hábito de cozinhar com esta erva aromática.

  4. Eu nunca cozinhei bacalhau fresco… snifffff!
    Os aromas libertados, neste prato, de bão bons, quase chegaram aqui…
    Poejo também não é habitual na minha cozinha, só em chá que a minha mãe adora de paixão
    Vou ter que estar mais atenta e ver se descubro bacalhau fresco….
    Mais uma receira inesquecivel, directamente de Santarém, para nós!

  5. Scalabis, achei um mimo o risotto de coentros e os grelos. Adoro bacalhau fresco, já o salgado… Infelizmente em Portugal não temos muito o hábito de o ter fresco e é delicioso. Aposto que o cheirinho a açorda alentejana era divinal! Bj

  6. Que refeição maravilhosa, cheia de aromas alentejanos.
    Pois realmente é pena que o bacalhau fresco de qualidade não seja fácil de se apanhar por cá, porque este prato está mesmo do meu agrado, não tivesse eu meia duzia de costelas alentejanas.
    Esse vinho também posso dizer que é muito bom!
    Beijocas

  7. Que prato esplêndido!!!!

  8. que peixe fantastico. me inspirei!🙂

  9. Muito bom!!! Tudo perfeito, como sempre, aliás! Devo-te infomar que indiquei o teu blogue ao M. No próximo domingo ele já vai para Portugal e disse-me ele que vai comprar uns vinhos. Então, acabei por dizer para espreitar aqui o blogue para tirar umas ideias (e também para “pôr os olhinhos” num homem que cozinha, e muito bem…a ver se aprende a deixar de ser preguiçoso!) Lol

    Beijo

  10. Uau! Até fico sem palavras! Grande prato de bacalhau! Muito requintado. Parabéns!🙂

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